科学者らがブロッコリーの健康的な調理方法を明らかに – しかし問題もある：ScienceAlert

近年、ブロッコリーはスルフォラファンと呼ばれる特に有益な化合物が豊富に含まれているため、優れた野菜としての評判が高まっています。

この化合物が血糖コントロールにどのような役割を果たし、抗がん効果がある可能性があるかを示したいくつかの初期の研究を考えると、それは不思議ではありません。 ブロッコリー豆 彼女は上昇傾向にあります。

しかし、A 2011年の調査では、 野菜を丸ごと食べると、サプリメントを摂取するよりも多くのスルフォラファンが得られるため、中国の研究チームはブロッコリーを調理する最良の方法を見つけることにしました。

彼らは明らかに勝者を見つけ出し、出版した 彼らの結果 2018年に 農業および食品化学ジャーナル — しかし、自分の時間をより有効に使えるものがある場合、売るのは難しいです。

しかし、狂気の背後には方法があります。 スルフォラファンは、すぐに摂取できるブロッコリーの小花に含まれているだけではありません。 代わりに、野菜にはグルコシノレートと呼ばれるいくつかの化合物が含まれています。

酵素も入ってます ミロシナーゼ植物は草食動物から身を守るために進化しました。 いわゆる「ミロシナーゼ活性」を通じて、グルコシノレートは私たちが望むスルフォラファンに変換されます。

ミロシナーゼの活性を開始するには、ブロッコリーにダメージを与える必要があるため、調理すればうまくいくと考えています。

残念ながら、湯通しや電子レンジなどの一般的なブロッコリーの調理方法は危険であることが研究で示されています。 減少 たとえ数分間叩いただけであっても、野菜に含まれるグルコシノレートの量。 ミロシナーゼは熱にも非常に敏感です。

したがって、ブロッコリーから摂取できるスルフォラファンの最大量は、生の小花を噛むことによって得られます。 うーん。

これをきっかけに研究チームは、中国で最も一般的な野菜の調理方法である炒めの結果について考えるようになった。

「驚くべきことに、炒めたブロッコリー中のスルフォラファン濃度を報告した方法はほとんどなく、我々の知る限り、炒め物中のスルフォラファンの安定性に焦点を当てた報告はない」と研究者らは述べた。 彼らの研究で指摘された。

研究チームは地元の市場でブロッコリーを大量に購入し、そこにいる間に野菜に含まれる化合物のレベルを測定する作業を開始した。

まず、基本的にブロッコリーを粉砕し、2mmの小片に切り、できるだけ多くのミロシナーゼ活性を得るようにしました（ブロッコリーが傷むと活性が発生することを思い出してください）。

次に、彼らはサンプルを 3 つのグループに分けました。1 つは生のまま放置したグループ、1 つはカット後すぐに 4 分間揚げたグループ、そして 3 番目のグループはみじん切りにしてから 90 分間放置した後、同様に 4 分間揚げたグループです。

90分間の待機期間は、ブロッコリーが少し調理される前に、有益な化合物を生成するためのより多くの時間があるかどうかを確認するためでした。

そして、それはまさに研究チームが発見したことだ。すぐに揚げたブロッコリーは、より長く「成長」させたブロッコリーよりもスルフォラファンの量が2.8倍少なかった。

「私たちの結果は、ブロッコリーの小花を小さく切った後、調理する前に90分間放置する必要があることを示しています。」 チームはこう結論付けた彼らは、テストはしていなかったが、「30分もあれば役立つだろう」と考えたと付け加えた。

しかし、これらすべての取り組みに取り組む準備ができているかどうかはわかりません。 研究チームは、みじん切りの必要性を減らす方法を検討していると述べているので、このスペースに注目してください。あるいは、生のブロッコリーを食べてください。

この研究は、 農業および食品化学ジャーナル。

この記事の以前のバージョンは 2018 年 2 月に公開されました。