プライムリブとは何ですか？ 毎年クリスマスになるとアメリカの過去の料理が再訪されます

12 月の暑い夜、シカゴのウェスト ループ地区にあるセント クレア スーパークラブは、天候から逃れ、アメリカの過去の料理への逃避を提供してくれました。

薄暗い階下のダイニングルームでは、壁が木製パネルで覆われ、紙マットが「ここに来てくれて本当にうれしいです！」と元気よく告げていました。 長いバーの端にはパッド入りの革製のバーがあり、ゲストをしばらくくつろぐことができました。 スピーカーからはフランク・シナトラの「マイ・ウェイ」が流れ、ゴードン・ライトフットが「エドモンド・フィッツジェラルド号の難破」を歌っていた。

この雰囲気は、ディナーデートの若いカップルや、マティーニ休憩に集まる友人のグループが楽しんでいます。 そして、ほぼすべてのテーブルには、何十年にもわたってアメリカの中流階級の活気の感覚を定義していた巨大で魅力的なタンパク質である、香り豊かなジュースのプールに浮かんでいる大きなピンク色のプライムリブの板がありました。

しかし、どう見てもその年は 2023 年でした。

セント クレア サパー クラブ これは、かつて広く普及していた食事体験を模倣したもので、今でもウィスコンシン、イリノイ、ペンシルバニアの多くの町で見ることができます。 しかし、このレストランを経営しているのは、米国で最も革新的なシェフの 1 人であるグラント・アタッツ氏です。 彼は、皿に盛られた贅沢な牛肉の部位だけでなく、それが象徴するもの、つまり失われた、アクセスしやすい世紀半ばの食事文化を称える、一種のプライムリブ博物館を設立しました。

この考えが特に強いのは、 クリスマスの時期によると、消費者がその年に米国で販売されるすべてのプライムリブの 70% を購入するとのことです。 全国畜産牛肉協会。 これらのカットは5月から冷凍保存され始めます。 夏の間中、食料品店では主に裏庭で焼くハンバーガーが売られているが、牛肉業界はすでに一年最大のセールである12月の常設バーベキューのことを考えている。

この本の著者であるジョシュア・シュペヒト氏は、「私たちは祝日や特別な日を、このような長い伝統と、私たちが食とどのように関わっているかについてのより深い歴史が儀式の中に現れる時だと考えています」と述べた。赤身肉共和国「そしてノートルダム大学の歴史学の准教授です。

「クリスマスよりも物事が順調に進んでいることを指摘することがより重要な時期はいつですか?」 彼が追加した。

ちょっとしたノスタルジーに浸っているのはセントクレアの常連客だけではありません。 としても ステーキの価格が史上最高値に上昇 – そして、牛肉を取り巻く深刻な気候と健康上の懸念により、プライムリブの需要は過去20年間で増加しました。 特にクリスマスには、 カルビのグリル 昨年のホリデーシーズンに約3,300万ポンドが売れたレアル。

それはアメリカの過去の料理かもしれませんが、多くのアメリカ人が戻りたいと切望している過去です。

「人間の欲望の象徴」

プライムリブは第二次世界大戦後、アメリカで爆発的に人気が高まりました。 米国は世界を支配する超大国であり、経済の将来は明るく、長年配給されていた牛肉が再び食卓に上った。

ニューヨーク大学の食品研究教授であり、『Eating for Victory』の著者でもあるエイミー・ベントレー氏は、これらの作品を「豊かさの強力な象徴」と呼んだ。

「真ん中におかずが添えられた大きなローストは、アメリカ人にとって正しい食事の象徴でした」と彼女は言う。 「欠乏からの自由」はノーマン・ロックウェルの言葉で表現されました。

1940 年代半ばのアメリカン ミート インスティチュートの印刷広告は、これらのアイデアを文字通り結び付けていました。 深紅の背景に生のローストリブの画像の下に、「これは単なる肉片ではありません…人間の欲望、生き残ろうとする意志の象徴です。」とテキストが書かれています。 このキャンペーンは、アメリカの白人中産階級の大衆向けバイブルであるライフ誌に掲載され、何百万人もの人々が目にしました。

この初期の言語の性差別的な性質は、1950 年代と 1960 年代に急増した高級レストランのメニューに取り入れられました。そこでは、「ポール バニヤンの物語」や「ヘンリー 8 世の物語」、あるいは、たとえば、お腹が空いていない方には「クイーンカット」または「レディーススライス」をお勧めします。

現在でも「ダイアモンド ジム ブレイディ カット」を提供するロウリーズ ザ プライム リブは、これらのレストランの最初の 1 つであり、1938 年に元のロサンゼルス店をオープンしました。ハウス オブ プライム リブは 1949 年にサンフランシスコに続きました。 プライムリブは 1954 年にオレゴン州ポートランドでオープンしました。 プライム リブ レストラン (関係ありません) は 1965 年にボルチモアでオープンしました。

プライムリブは、あなたが住んでいる場所だけで食べられるわけではありません。 また、休暇中、特にラスベガスにお越しの際は大歓迎です。 プライムリブは、ストリップのほぼすべてのカジノの損失のリーダーであり、宣伝料理でもあるが、高級中流階級の休暇地を自称するこの都市の典型的な料理となっている。

1990 年代になっても、ラスベガスの一部のレストランでのプライムリブのディナーの値段はまだ 10 ドル未満でした。 ナゲット カジノ内に 1954 年にオープンしたジェリーズ フェイマス コーヒー ショップは、数年前まで最高のプライム リブを 24 時間提供していました。 もう午前 4 時では購入できませんが、8 オンスを手頃な時間にわずか 19.99 ドルで購入することは可能です。

そしてもちろん、特に中西部北部には、セントクレアで思い浮かぶような、ブルーカラーのレストランが無数にありました。

セントクレアを運営するアリネア・レストラン・グループのオーナー、ニック・ココナス氏は、「それらの場所は、悪い意味ではなく、ボーリング場のようなものだったと思います」と語った。 「人々はコミュニティでボウリングに行きましたが、それはゲームというよりも、近所の人たちに会い、ビールを飲みながら会話をしたり、無心に楽しんだりすることでした。それも良い意味でした。」

セントクレアが世紀半ばの国のボーリング場を思い起こさせるとすれば、シーグラムビルディングにあるグリルは、マンハッタンモダニズムの高貴な寺院です。

もともとはフォーシーズンズとして 1959 年にオープンしましたが、2017 年にメジャー フード グループによって新しい名前で復活しました。フィリップ ジョンソンが設計し、そびえ立つ天井とクリーム色のフレンチ ウォールナットのパネルが特徴です。 1960 年代のさまざまな瞬間に、壁に飾られたジャクソン ポロックやランチを食べるジャッキー ケネディの姿が見られました。

Major Food Group の共同オーナー、Mario Carbone にとって、プライムリブはこの店の代表的な料理だと感じました。

「当時の料理スタイルをこれ以上に表現したものを見つけるのは難しいと思います」とカーボーン氏は言う。 「そのため、私たちが彼女に仕えることが明らかになりました。その華やかさと雰囲気です。」

95 ドルの値札を除けば、その華やかさの一部は、ブルックリンで特注で作られたカートで、グリルのカスタム彫刻家がテーブルまで運び、その部分を特注でカットします。

「このような動きや、このようなダイニングルームのアイテムこそが、ゲストにストーリーを伝えるのに本当に役立つのです」とカーボーン氏は語った。

牛肉と別れる

しかし、このプライムリブ・アット・ザ・グリルで強調されている物語は、アメリカの楽観主義と経済安全保障に関するものです。 1970 年代初頭、この物語は変わり始めました。

当時牛肉の価格は非常に高かったため、食料品店に対するボイコットや抗議活動が起きた。 『メアリー・タイラー・ムーア・ショー』のオープニングシーンで、メアリー・リチャーズは肉のパッケージのラベルを見て目を丸くしてからカートに放り込む。 1973年までに、カーティス・メイフィールドは「フューチャー・ショック」という曲で「肉の値段/路上の麻薬よりも高い」について歌った。 リチャード・M・ニクソン大統領が発表した。 政府が牛肉価格に上限を設けている。

数年後の1976年、米国の一人当たり牛肉消費量は年間約90ポンドでピークに達し、それ以来減少し続けている。 現在、この数字は一人当たり年間約 60 ポンドです。 米国農務省によると国内で最も牛肉を消費する地域である中西部ではあるが、その数は歴史的にはさらに高い。

この減少には多くの要因が考えられます。健康リスクに対する意識の高まり、家畜飼育に対する環境への懸念の高まり、アメリカの一般消費者の人口動態の変化などです。 しかしそれは、プライムリブが最も影響力を持っているアメリカの多くの地域で中流階級が減少していることとも重なっている。

「今は、ある種の男らしさとある種の経済人の崩壊が起こる時期だ」とシュペクト教授は言う。 「経済には段階的な変化があり、それは稼ぎ手の男性の地位の変化と一致しています。男性が成功するということはステーキを食べることです。これは1970年代に崩壊します。

この考えの残る影響は今日でも明らかであるかもしれません。 ある 最近の研究 雑誌に掲載されました 栄養素 それは、米国で特定の日に消費される牛肉の半分を、人口のわずか 12 パーセントが食べていることを示しました。 この 12% のメンバーは、50 歳から 65 歳までの白人男性である可能性が最も高くなります。

シェフへ アンジー・マーしかし、この公式は全く意味がありませんでした。 中国移民の孫娘である彼女はシアトルで育ち、クリスマスだけでなく毎週日曜日の家族の夕食にプライムリブを食べていました。 「それが彫られているのを見ると、本当に素晴らしいものがあります」と彼女は言いました。 彼女は現在、マンハッタンのレストランで毎週木曜日にプライムリブを提供しています bの場合。

「食べ物に性別が関係しているなんて、とんでもなくアメリカ的だと思います」と彼女は言う。 「素晴らしい食事は素晴らしい食事です。 「彼は全員をテーブルに連れてきます。」

「誰も値段なんて聞かないよ」

牛肉の価格に関して言えば、1970 年代初頭は今日とは何の関係もありません。 1973 年 12 月 20 日のニューヨーク タイムズの食料品広告では、USDA のリブロースト オプションを 1 ポンドあたり 1.29 ドルで提供していました。 2023 年には、1 ポンドあたり 8.59 ドルに相当します。 現在、全国の多くの場所で、その2倍の価格でプライムリブを見つけるのは困難です。

トーマス・ドブルズさんは、牛肉業界で働いているにもかかわらず、特に心配していません。 彼は、セントクレアから約80マイル離れたシカゴの最西端の郊外、イリノイ州オスウィーゴで18年間、セージズ・ミート・マーケットを経営していた。

「誰も値段について尋ねません」と博士号を取得する前はイリノイ州西部の農場で育ったドブルズ氏は言う。 カンザス州立大学で食肉科学の博士号を取得。 「彼らは良いものを望んでいます。人々は休暇のためにお金を貯めていると思います。

今年、少なくとも1人の顧客が、約20ポンドのバーベキューリブをラック全体で注文した。これは、セージの現在の高品質USDA鉛筆の1ポンドあたり31.99ドルの価格に換算すると、600ドル以上に相当する。

「過去とのつながり、そして家族とのつながりがあるはずだと思います」とドブルズ氏は語った。 「みんなでテーブルを囲んで座って食事をすることは、本当に心に残るものです。だから、特に休日の前後には、そのような食事はいつもあると思います。この国では分断が起こっていますが、明らかにたくさんの分断があります」昔ながらのやり方を愛する人々。

そのさわやかな夜、セントクレア・サパー・クラブで妻と他の2組のカップルと食事をしたクリス・ダーキンさんも、同様の魅力を感じた。

「休暇中に少なくとも一度は点火したいと思うでしょう」と彼は言いました。 「私たちは年齢を重ねるにつれて牛肉を食べる量が減りました。ですから、これは間違いなく散財でした。

ダーキン氏は 1960 年代にシカゴの西郊外で育ち、一緒に食事をした友人たちと同じように、セントクレアに命を吹き込んだようなレストランに通って育ちました。

「私たち3人は皆、ウィスコンシン州で休暇を過ごしたり、サパークラブに行ったりして育ちました」と彼は語った。 「そのような感覚はもうどこにもありません。」

今日プライムリブを満喫すると、彼はこう言います。「あなたは、もうすぐ休暇を過ごすことになります。」

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