日本からの760ポンドのステーキはうまくいくはずだ

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FT 編集者の Roula Khalaf が、この週刊ニュースレターでお気に入りの記事を取り上げます。

サーロインステーキを1枚760ポンドで販売するレストランを開く場合は、慎重に場所を選ぶ必要があります。 1967 年に東京でオープンした日本のステーキハウス、ソー アラカワは、バークレー スクエアの近く、ロンドンのヘッジファンドの領土のすぐ近く、メイフェアのクラゲス ストリートにオープンしました。

メイフェアには、神戸近郊の西沢牧場で育てられた高品質の牛のサーロインステーキに、迷わず大金を払う人がたくさんいる。 滋賀県の岡崎牧場産但馬黒毛和牛ステーキ400gに900ポンドかかることも、彼らはピンチを感じないだろう。 これは銀行残高を確認する必要がある人向けのオファーではありません。

残りの私たちは耳を傾け、炭火オーブンで調理される感触と音だけでステーキがどれほどうまく調理できるかを知るでしょう。 裁定取引の機会を警戒しているメイフェアのヘッジファンド・トレーダーたちでさえ、なぜ東京の荒川レストランにロンドンでの2倍の値段を払うのか疑問に思うかもしれない。

牛肉と同じ価格に引きずられるというのが一つの答えだ。 巨大なトマホーク和牛ステーキが 630 ポンドするヌスルエット ステーキハウス チェーンのファンで、肉の純粋さを求める人は多くありません。 ソルト ベイとしても知られるトルコの創設者ヌスレッド コケ氏の輝きと焼けるような音、そしてスライスや塩を噴霧するショーに惹かれる人もいます。

Arakawa は、静かで贅沢な別の店です。派手な有名人の肉屋ではなく、過去 40 年間腕を磨いてきたのんびりした職人がいます。 そこには、2011年のドキュメンタリーで有名になった東京・銀座出身の完璧主義の寿司職人、小野次郎の面影がはっきりと残っている。 二郎は寿司の夢を見る、 後任にはディズニーの最高経営責任者ボブ・アイガーが就任した。

これは、ニューヨークのミシュラン三ツ星マサを含む、より高級な寿司レストランの波に影響を与えました。 おまかせ カウンターでのディナーの料金は約1,000ドルです。 酢飯と光り輝く魚を、シェフが鋭いナイフで調理する光景は、何世紀にもわたる寿司の伝統を思い出させます。

しかし、ステーキハウスは日本古来の施設ではありません。 20世紀になるまでそこでは肉がほとんど食べられず、ピーター・ルーガーやザ・オールド・ホームステッドのようなニューヨークのレストランは、1956年に最初の荒川ステーキハウスが神戸にオープンするずっと前から存在していました。 むしろ、海外製品を取り入れる日本独自の技術の好例である。 そしてそれらを洗練させます。

東京に住んでいる人なら誰でも、イタリア各地で食べられているピザやパスタを改良した、日本人シェフが経営するイタリアンレストランをよく知っています。 コーヒーも同様で、祐天寺の脇道にあるよく行くフレンチビストロです。 愛ある賛辞とも文化の盗用とも呼び、それは正確に実行されています。

これは、神戸や大阪を中心とした関西地方の蒸留所の日本製デニムやシングルモルトウイスキーにも当てはまります。 これらは追跡可能な製品であり、その謎と価格は、原産地から離れるにつれて上昇することがよくあります。 サントリー山崎蒸留所の100年物のミズナラウイスキーのボトルが現在、フォートナム＆メイソンで1,850ポンドで販売されている。

牛肉は日本に適応した典型的な例です。 20世紀初頭に西洋牛と交配し、但馬種の黒毛和牛を含む純日本種に焦点を当てました。 和牛の独特の霜降りは、筋肉脂肪を生成するために牛に集中的に餌を与えることによって生み出され、ステーキは非常に風味豊かで柔らかいものになります。

1990年代に農産物貿易が自由化されると、日本は国産牛肉をより日本産にすることで対応し、農家は家畜の霜降りの量を着実に増やした。 和牛は米国でも飼育されています（ただし、 和牛 しかし、日本は自国の牛肉を高級ウイスキーのスコッチやバーボンとは区別することを計画していた。

日本のステーキハウスは、シェフが何年もかけて完成させる職人の調理の上に、この繊細なサプライチェーンを積み重ねています。 上級 ピンチョトン 荒川で焼かれる木炭は高価であるだけでなく、木炭を生産する家業を継ごうとする後継者が減少しているため、希少になりつつあります。 最終的には、複雑だが危険な工芸料理が完成します。

持続可能ですか? もし日本のステーキハウスが、お金を払ってくれる客を探すためにメイフェアに来なければならないとしたら、それが正しいかどうかはわかりません。 神戸のステーキや上質な木炭を輸入するのにお金を払って、クラゲス・ストリートの諸経費を取っているとしたら、非常に高い値段を請求していることになります。 東京とロンドンの両方にあるArakawaのオーナーである小川幸太郎氏は、イギリスで独自の木炭を生産することさえ検討していると語った。

彼のステーキは、日本が希少価値の高い消費者製品のためにより広い国際市場を見つけることの難しさを浮き彫りにしている。 献身的な職人技を高く評価し、洗練されたものを手に入れる余裕のある人を喜ばせますが、それは小さな目標です。 しかし、荒川区のメイフェアでディナーをする人たちには、一つだけ確信できることがあります。それは、その体験がそれなりに本物であるということです。

john.gapper@ft.com