日本では、一バイトの美術品

京都、日本 — 最近の土曜日の朝、月山小夜子はわらび餅の準備に忙しかった。

夫人つきやまさんと、彼がオンライン和菓子事業「おかしまる」で雇っている 6 人のパートタイム従業員のうちの 3 人にとって、これは通常の勤務日です。 彼らは毎日約 1,000 個の作品を作ります。これには、花びらで覆われた花や結晶化した植物の雪のように白い表現が含まれます。それぞれが、もち米や小豆などの材料から作られた小さな芸術作品です。

「和菓子の作り方を見て独学で学びました。 杉山さんは作業室のストーブの上に白い粉のわらび粉を入れ、水とグラニュー糖を入れて手早くかき混ぜた。 数分間の熱と運動の後、白い粉末は非常に粘着性のあるペーストに溶けました.

「かき混ぜるにはかなりの力が必要です」と彼は言いました。 「それが、伝統的に男性が業界を支配してきた理由です。」

それから彼女は小さじ一杯を取り、指を浸し、それを小さな球体に形作り、キャラメリゼした餡で転がしました。 形に満足したら、木炭色の竹粉を塗ったボウルに入れ、ボールの上にさらに粉を振りかけ、今度は粉と砂糖を混ぜたものをもう一度振りかけました. デザートは準備ができていました。

伝統的に緑茶とともに供される和菓子は、日本文化において特別な意味を持っています。

京都菓子博物館の辻真奈美さんは「わかしは、日常では忘れがちな四季や節句を思い出させ、自然の美しさや雄大さ、伝統行事の大切さを形や味で伝えてくれます」とコメントしている。 Eメール。 京都の菓子職人、俵屋吉富が創業した小さな美術館で、宿泊客が自分でお菓子作りを体験できる企画を行っています。

「わかしは、稲作が始まった2,000年前に生まれたと考えられており、その後、中国、ポルトガル、スペインなどの外国の食文化に大きく影響されました」とSujiさんは書いており、お菓子の起源について言及しています. そして、それらを作成するために使用される技術は進化しています。

有名な日本のブランドには和菓子が含まれます 約国内で最も古い家族経営の企業の 1 つ、 設立 16世紀初頭の京都。 現在、とらやは日本全国に 3 つの工場と約 80 店舗を構え、パリにもブティックを構えています。 小豆で作ったとろみのあるとろみのある羊羹が特徴です。

‘自己’

杉山さん（39 歳）は、本州中部の三重県で生まれましたが、大学進学のために京都に移り、後に和菓子店の店員になりました。 入社1年目でお菓子作りを学び、余暇にお菓子の販売を始める。

「私の個人事業は徐々に広がった」と彼は言った。 「いつの間にか一人ぼっちになっていた」 2014年にオカシマルを創業。

ゆっくりと、和菓子ビジネスにおける女性の状況は変わりつつあります。 「大企業では厨房は男性が多いが、中小企業やブティックでは女性社員が増えている」と築山さん。 「和菓子を作る女性は通常、独立しています。 京都では、その数は増加していますが、それほどではありません。

彼女は市内の別の場所でビジネスを始めましたが、仕事のほとんどは、現在占有している小さなキッチンで行われています。 表面には、手書きのレシピ本、はかり、数枚のふきんが散らばっていました。 1 つの壁には、キッチン シンクと 2 つのガス バーナーを備えた小さな調理台がありました。これは、ここの家庭のキッチンでは一般的です。

月山さんは何年にもわたって独自のレシピを開発してきましたが、伝統的な食材を使用するものもあります。 「まずは頭の中でレシピをイメージし、イメージに合うように何回も試作を重ねました」

一つはA 花びらがちりばめられたボール 寿司とは、英語で「種」を意味します。 「かじるとスパイシーなチャイ風味のあんご」というか、あんこが入っています。

寿司を作るために、築山さんは山の芋、または日本の山芋の混合物から厚いペーストを作りました。 白小豆と煮た白インゲン豆。 そしてビートとサトウキビ。 彼女は少量のペーストにいくつかのスパイスを加え、それをボールに成形しました.

次に、元の混合物の一部を飾り用のチップが付いたペストリーバッグに入れ、花のように見えるまで小さな花びらでボールを覆い始めました. 「白い外装は柔らかさを表し、暗い内装は暖かさとエネルギーを表しています」と彼は言いました. 「白い乳白色の輪郭のグラデーションにインスパイアされました。」

築山さんも旬の食材を使っています。 春の彼の署名の 1 つ 均、トクサの食用芽から作られています。 彼女は葉を取り除き、砂糖漬けの米で新芽をコーティングします。これにより、カリカリの食感と、深いボタニカルフレーバーが混ざり合った甘い砂糖の風味が生まれます.

グレープフルーツほどの大きさの日本の柑橘類であるハサクの味と、ふさふさした香りのよい日本の木のクロモジの香り（彼女は枝を蒸してそれを捕らえ、湿気をもたらします）.

フレーバーは、和菓子によく使用される藻類由来の固化剤であるかんとんを少量ずつ混合し、パイの風船に入れて冷蔵します。 かんたんが凍ったら、月山さんが風船を割って中の球体を出します。

「フレーバーをつなぐには、2つの球体を一緒に食べる必要があります」と彼は言いました. （食べました。口当たりは滑らかでジューシー、さっぱりしていました。）

月山さんのビジネスは、日本全国の個人のお客様やカフェにサービスを提供しています。 1日で固まるわらび餅のように、彼女のデザートの中にはイベント用に作られたものもありますが、彼女は彼女に送ってくれます。 あんずの焼き菓子10 日間、3,800 円 (28.80 ドル) の 9 ピース ボックスまたは 1,200 円の 8 ひとさいボックスで続きます。

私の訪問中、Mrs. 杉山茶ソムリエの青年が、町の喫茶店でお茶会をするかのように、和菓子を器に乗せてやってくる。

夫人杉山氏は、実店舗を開く予定はないと述べた。 「和菓子をお客様に渡す意味がわかりません」と彼は言いました。 「京都ではとにかく和菓子をネットで買う人が多いです。」

しかし、彼女はカフェを夢見ています。 カフェを所有することに意義があると思います。

月山さんにとって、和菓子の味を楽しむことは重要です。 結局、彼女は残り物を食べます。 「一日かけて料理をしても、まだ食べたい」と話した。 「そのような野心と意欲が必要です。」