日本の「ナパ・ヴァレー」：新しい魅力としての発酵ツアー

日本は美しい景色、豊かな歴史、お金では買えないほど美味しい寿司に恵まれています。

しかし、知識の豊富な旅行者は、標準的な観光料理や多国籍料理の枠を超えたいと考えています。 彼らは国の中心部を楽しみたいと思っています。

入ってください：漬物、発酵寿司、2年熟成の味噌、そして日本の日常の必需品の魅力的なクローズアップ。

これらの製品には、発酵という共通点があります。 それらはすべて、「ゴジ」カビとしても知られるアスペルギルス・オリゼーを使用しています. 小麦、米、大豆、さらには肉や魚など、さまざまな食材にゴジを加えると、一般家庭から高級レストランまで、日本のキッチンでさまざまな製品が生み出されます。

最初は、「なぜ発酵するのですか？」と尋ねるかもしれません。

日本の発酵プロセスに対する外国人の関心の高まりは、醤油メーカーのサンジェイインターナショナルの佐藤隆社長の目に留まりました。 日本の発酵には豊かな歴史があり、西洋の食品の専門家は、それが世界で最も洗練されたものの1つであることを発見しました.

広告

詳細についてのリクエストに応えて、佐藤氏は 10 月に日本の飲食文化の中心への「発酵ツアー」を共催しました。

日本の心へ

10 月 8 日から 10 日にかけて富山、福井、金沢を訪れ、参加者は納豆、醤油、味噌、寿司、酒などの日本料理の作り方を深く学びました。

参加者のバックグラウンドから、日本の発酵技術への関心の高さがうかがえました。

23 名のツアー参加者は、飲食業界のトップ層です。 その中には、アメリカのミシュランの星を獲得したレストランのシェフ、フード ライター、ブルワー、そして空き時間に食べ物や飲み物を準備するメンバーがいます。

伝統と革新

ツアーで訪れたすべての企業には、伝統的な方法、素材への敬意、そして常に革新するという決意が見られました。

「ゴジ由来の発酵食品は金沢地方の日常生活の一部ですが、健康的な消化にも非常に優れています。ゴジの魅力を世界中に広めることができれば幸いです。」 直販マネージャー 大和醤油味噌.

ツルツルでやや甘めのタレが特徴のヤマトチョイサス醸造所に観光客を誘います。 来場者が自分のボトルを注ぎました ナマ しょうゆ（風味のよい低温殺菌液）。

「当社のモットーは『伝統と継続的革新』です」と福光松太郎社長は強調する。 福光屋、13代目酒蔵。 彼のビジネスは現在、その範囲を拡大しています オーガニックスキンケア化粧品現在、同社の売上高の 20% を占めています。

グループは福光屋の醸造所を案内され、訪問者は発酵プロセスのさまざまな段階からサンプルを試飲しました。

広告

最後に、参加者は特別訪問を行いました 新島屋本坊作ることで有名 カプラ– すし、大根と米麹由来のほのかな甘酸っぱいピクルス. 来場者は、自分だけの珍味を作るワークショップにも参加しました。

高級食材に影響

日本の発酵は、すでに世界の一流シェフの料理に影響を与えています。

「私はすでに自分のレストランでゴジを扱っています。タレ用の味噌のような日本製品がたくさんあるので、プロセスを見るのは素晴らしい教育の機会でした」と彼は言いました. シェフのマシュー・ベイカーは、米国ワシントン DC にあるミシュランの星付きレストラン Gravitas を所有および管理しています。 彼のレストランは、国の多様な料理と影響を反映したニュー アメリカン スタイルを紹介しています。

「美味しければ、信頼できるソース、シェフ、またはレストランから提供されたものであれば、それは教育の機会になります」と彼は言い、シェフの顧客が食材の調達先や料理の詳細についてどのように尋ねるかを説明しました. 日本の手法に関する情報市場も成長しているようです。

「現在、ゴジは牛肉にしか使用していません」とベイカー氏は述べ、発酵剤が肉のタンパク質を分解し、塩漬け牛肉の風味を与えると付け加えた. 「しかし、魚や野菜を使った実験に興味があります。たとえば、季節の食材の賞味期限を延ばすことです。」

無限の可能性

ツアーの企画を手伝った発酵の専門家である大倉ひらぐ氏は、発酵は日本の若い世代の間で全体的に人気が高まっていると語った.

実際、COVID-19 によって、私たち全員が新進気鋭のピクルス メーカーやサワードウ パン職人に変わってしまうこともありました。

こうした傾向を考慮しても、ツアー参加者は非常に準備が整っており、詳細な質問をしたり、海外からの関心が高まっていることを示したりしました。

「私はビーガンの会社で働いており、サイドプロジェクトとして、カシューナッツ由来のビーガンチーズを作っています」とベルリンのツアー参加者、アンダーソン・サントス・シルバは説明しました。 「Goji はビーガン チーズを作るのに最適です。そのプロセスについてもっと知りたいです。」

広告

本質的に、誰もがツアーとしてではなく、重要な学習機会としての経験に投資しています。

Elwana Hsu と彼女の夫である Kevin Kondo は、サンフランシスコを拠点に発酵に着想を得たベンチャーを経営しています。 文化の共有. Hsu と Gondo は、2020 年に趣味をビジネスに変えました。

スー氏は、日本の発酵ノウハウの無限の応用について説明しました。このペアが使用する製品には、採餌されたキノコが含まれます。

「私たちは大豆を発酵させることを考えるのに慣れています。しかし、代わりに使用できるタンパク質ベースの大豆のような成分がたくさんあります。たとえば、キノコです」とHsu氏は熱心に語った.

日本におけるナパ・ヴァレーの形成

「発酵はプロセス以上のものです。それは瞬間を共有し、日本文化の一部を解釈することです」と大倉氏は振り返り、その熱意は伝染性がありました.

しかし、発酵の豊かな歴史にもかかわらず、関連するビジネスはますます苦戦しています。

「私が生まれた1972年には、6,000人がいました。 [soy sauce] メーカー; 今日、1,100個しか残っていません。 サンジャイのサトウ酒やミソ業界向けのサンジャイのサトウも同様の傾向が見られます。 記事 ツアーの背景について。

San-Jay は、このタスクを支援する資格があります。 醤油製造で 200 年以上の歴史を持つ日本の会社である同社のグルテンフリー製品は、米国では一般的な名前になっています。

広告

とはいえ、1978年に米国への輸出を開始するまで、同社は三重県の小さな醤油メーカーで、サン印コーポレーションという名前でした。

業界の方向性を考えると、佐藤氏は発酵というレンズを通して日本を体験する新しい方法を作りたいと考えています。

「簡単に言えば、私は日本に小さな『ナパ・バレー』を作ろうとしているのです」と佐藤はエッセイで説明した。 「ナパ・ヴァレーのワインツアーのように、日本全国の広大な発酵生産者を訪問することで、これらの発酵食品に関心を持つ外国の消費者を増やすことができます。これらの取り組みを通じて、これらの伝統的な生産者が次の100年にわたって存続できるように支援したいと考えています。」

10月11日、佐藤はツアーの参加者に満足していると語った。

「もちろん、改善すべき点はいろいろ考えていますが、おおむね満足しています。日本に来て、発酵食品について学ぶことに本当に興味があることを示したと思います。」

しかし最終的に、佐藤はおいしい製品を作るための新しい方法に照準を合わせました。

「私の最終的な目標は、参加者がそれぞれ母国に戻り、プロセスを自分のものにし、それを使って発酵の新しい方法を開発することです.

納豆を使ったパスタを例にとると、イタリアの優勢から日本で生まれたコンビネーションであり、「最終的には、このプロセスを通じて新しい文化が生まれる」と締めくくっています。

広告

関連している：

作者: アリエル・ブセット