Noma の次のポップアップは日本の京都で開催されます

シェフのルネ・レゼピが率いるコペンハーゲンの有名レストラン「Noma」は、来春再び自粛し、10 週間の滞在で京都にオープンする。 700 年の歴史を持つ錦食品市場の近くにあるエース ホテル内にある野間京都は、3 月 15 日から 5 月 20 日までの週 4 日、ランチとディナーに営業しています。 飲み物、税金、サービスを含めて 1 人あたり 850 ユーロ以上の食事の予約は、11 月 7 日から Noma の Web サイトで開始されます。 一部のチケットは、エースでの滞在パッケージの一部としても利用できます。

日本の仏教の歴史的中心地であるこの地域の食材、歴史、方法を特徴とするポップアップは、春の京野菜、九条ネギや赤い金時ニンジンなどの人気のある地元の野菜をもたらします。 .

何度かの調査旅行で、Mr. レジェビ氏はインタビューで、彼のチームは野間と呼ばれるうま味が豊富な保存食材を作って保管していると語った。 サイン. 「すでに250kgの干し柚子の皮があります」と、山椒の塩漬け、かぼちゃのカラメル、とうもろこしベースのベジタリアンだしなどを用意しています。 「ここで初めてうま味を学んだので、より深い理解を持って戻ってくるのは素晴らしいことです。」

料理と文化にどっぷりと浸かる実験は、2015 年に野間が初めて東京でレジデンシーを行ったときに始まりました。 シドニー 2016年と トゥルム2017年、メキシコ。 （Covid パンデミックの前に、トビリシのノマ ジョージアの計画が立てられましたが、日本への帰国がより現実的であることがわかりました。）

野間発 メキシコ 文化の盗用と非難 植民地主義氏レゼピは、これらの料理が郷土料理の解釈ではなく、まったく新しい環境で野間の超ローカルで革新的なオーガニック スタイルの料理を再現したものであることを慎重に強調しました。

先週の時点で、観光客向けの日本のCovidプロトコルは解除され、ビザなしの入国が再開されました. プロジェクト期間終了後、70名の従業員とその家族が京都に移転 ノマ 2月コペンハーゲンにて。 シーズン終了は18日。

食品の高い表示価格は、そのような努力の費用をカバーし始めていませんが、複数の「世界最高のレストラン」のタイトルとミシュランの3つ星を持つNomaは、資金の多いスポンサーシップを指揮しています. 主要なスポンサーであるアメリカン・エキスプレスは、野間の最近の出費の一部をカバーしています。 現れる5月にブルックリンで5夜のイベント Mr. レジェビで育てた Covid-19の検査で陽性 デンマークを離れる前に。 イベントは彼なしで進行しましたが、American Express はすべてのゲストに 700 ドルのチケット料金を全額払い戻しました。

野間京都さん Redjebi は、彼の全キャリアをどこにでもあるモダンなテイスティング メニューのルーツにもたらします。 慎重に計画された小皿料理の進行である懐石は、8 世紀から 1869 年にかけて、日本の首都である京都で、仏教の茶道から豪華な料理へと発展しました。

1960 年代後半、日本の高級レストランに懐石の要素が取り入れられるようになりました。 スージー 大阪の料理学校。 フランス人シェフも愛用 ポール・ボーガス この トロワクロス ゆずや大豆、野菜や野草などの風味と懐石の素朴な美学を取り入れ、兄弟はフランス料理に革命をもたらすヌーベル キュイジーヌを生み出しました。 菊乃井や京都の名物会席で レストラン、メニューは季節を反映して絶えず変化しています。 その考え方は現在、高級レストランに浸透しており、採餌、レストランの庭園、農場から食卓への動きにつながっています.

ノーマとその多くの派生料理 – 各コースが独自の皿 (または石、または貝殻) で提供され、料理が芸術的でありながら自然である場合 – 氏は懐石の影響を強く受けています. 2003年に開店したとき、レゼピはそのレストランを知りませんでした。

1999 年にエル ブジで働いていた Mr. 「フランス人がスペインでテイスティングメニューを発明し、再発明したと教えられました」とレジェビは言います。 どこ 1回の食事で40コース以上食べられます。 「日本料理がアイデアと技術の宝庫だとは知りませんでした。」